
Η σειρά “Δοκιμές” βασίζεται στους προσωπικούς
πειραματισμούς του Σοφοκλή Βλασίδη.
Οι πειραματικές οινοποιήσεις αναδεικνύουν
τη δυναμική και το μέλλον του Οινοποιείου
και των κρασιών του.
Ροζέ Γιαννούδι (Β19)
Μετά τη διαδικασία του αποραγισμού των σταφυλιών της κυπριακής ποικιλίας Γιαννούδι, η σταφυλομάζα οδηγείται σε δεξαμενές ειδικά σχεδιασμένες για ερυθρή οινοποίηση, γνωστές ως οινοποιητές. Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά αυτών των δεξαμενών είναι η ύπαρξη σίτας στο κάτω μέρος, που επιτρέπει τη διέλευση μόνο του υγρού μέρους της σταφυλομάζας, ενώ συγκρατεί τα στερεά μέρη.
Η μέθοδος παραγωγής ροζέ οίνου με τη διαδικασία της αφαίμαξης, γνωστή στα γαλλικά ως Saignée (ή στα αγγλικά Bleed), αφορά την αποστράγγιση του χυμού κατά τη διάρκεια της πλήρωσης ενός οινοποιητή με ερυθρά σταφύλια. Αυτή η τεχνική εφαρμόζεται για να αλλάξει η αναλογία μεταξύ του φλοιού – όπου εντοπίζονται οι φαινολικές ουσίες που παρέχουν το χρώμα (ανθοκυάνες) και μέρος των τανινών – και του χυμού. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ερυθρών οίνων με μεγαλύτερη συμπύκνωση τανινών και υψηλότερη χρωματική ένταση.
Ο αρχικός χυμός (πρόρωγος) που αφαιρείται κατά τη διαδικασία της αφαίμαξης ζυμώνεται ξεχωριστά, με στόχο κυρίως την παραγωγή ροζέ οίνου. Η χρωματική ένταση και η απόχρωση του χυμού εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως η ποικιλία, ο βαθμός ωρίμανσής της, η θερμοκρασία, αλλά και ο χρόνος παραμονής της σταφυλομάζας πριν την αφαίμαξη.
Ο ροζέ οίνος Β19 (2023) παράχθηκε με τη μέθοδο της αφαίμαξης, δηλαδή με την άμεση συλλογή του προρώγου κατά τη στιγμή του αποραγισμού των ερυθρών σταφυλιών της ποικιλίας Γιαννούδι. Στο ποτήρι παρουσιάζει ένα απαλό γκρέιπφρουτ χρώμα, με αρωματικές νότες από φράουλα, κόκκινο φραγκοστάφυλο και φύλλα μέντας.

Χαρμάνι Λευκών Ποικιλιών (Β13)

Ένας από τους κύριους στόχους των ανθρώπων του οινοποιείου είναι η δημιουργία ενός λευκού οίνου με αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα, γεμάτο σώμα και όλα εκείνα τα στοιχεία που θα του επιτρέψουν να εξελιχθεί μέσα στον χρόνο.
Για την επίτευξη αυτού του στόχου, αποφασίστηκε ότι μόνο ένα χαρμάνι από συγκεκριμένες ποικιλίες, προερχόμενες από επιλεγμένους αμπελώνες, θα μπορούσε να οδηγήσει σε αυτό το αποτέλεσμα. Οι ποικιλίες που επιλέχθηκαν καλλιεργούνται αποκλειστικά στους ιδιόκτητους αμπελώνες του κτήματος.
- Ασύρτικο: Προέρχεται από τον αμπελώνα Κολώνη, ο οποίος διαθέτει αμμοαργιλοπηλώδες έδαφος και βρίσκεται σε υψόμετρο περίπου 710 μέτρων. Το Ασύρτικο αποτελεί τη ραχοκοκαλιά του Β13 (2021), προσφέροντας όγκο και βάρος στο στόμα.
- Sauvignon blanc: Καλλιεργείται στον αμπελώνα Καράμανο, με αργιλοπηλώδες έδαφος και υψόμετρο 900 μέτρων, και χαρίζει την απαραίτητη οξύτητα που είναι απαραίτητη για την παλαίωση.
- Ξυνιστέρι: Η γηγενής αυτή ποικιλία προέρχεται από παλαιά κλήματα που βρίσκονται σε υψόμετρο άνω των 900 μέτρων, σε αμμοαργιλοπηλώδες έδαφος. Το Ξυνιστέρι προσφέρει τον τοπικό ανθικό, βοτανικό και ορυκτό χαρακτήρα της περιοχής του Αφάμη.
Κάθε ποικιλία οινοποιείται ξεχωριστά. Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία πραγματοποιείται σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, κάθε ποικιλία ωριμάζει ανεξάρτητα στα ίδια βαρέλια για 8 μήνες. Στη συνέχεια, πραγματοποιούνται γευστικές δοκιμές με διάφορους συνδυασμούς, ώστε να αποφασιστεί το χαρμάνι της χρονιάς. Μετά την ανάμειξη, το κρασί εμφιαλώνεται και παλαιώνει για τρία χρόνια στη φιάλη.
Όπως είναι σύνηθες στους οίνους από χαρμάνι, η σύνθεση των ποικιλιών διαφοροποιείται ελαφρώς από χρονιά σε χρονιά, ώστε το κρασί να αναδεικνύει στο μέγιστο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Για τη χρονιά 2021, η αναλογία των ποικιλιών ήταν ισόποση.
Αφρώδης Οίνος Παραδοσιακής Μεθόδου – Extra Brut (Β20)
Β20 (2020) Τρύγος 18/09/2020 – Liqueur de tirage 05/2021 – Dégorgement 03/2024
Πειραματικός αφρώδης λευκός οίνος από ερυθρά σταφύλια (Blanc de Noir) που παράχθηκε με την παραδοσιακή μέθοδο από την ποικιλία Μαραθεύτικο. Παλαίωσε στη φιάλη για 34 μήνες με τις οινολάσπες του πριν την απομάκρυνση του ιζήματος (disgorgement).

Ασύρτικο (Β12)

Η λευκή ποικιλία Ασύρτικο προέρχεται από την Ελλάδα και συγκεκριμένα από το νησί της Σαντορίνης. Χαρακτηρίζεται, δικαίως, σαν μια από τις σημαντικότερες λευκές ποικιλίες στον παγκόσμιο αμπελουργικό και οινικό χάρτη.
Βασικό προτέρημα του Ασύρτικου αποτελεί το γεγονός πως παρόλο που καλλιεργείται κυρίως σε ζεστά και ξηρά κλίματα, τα οποία συνήθως οδηγούν σε υψηλές περιεκτικότητες σακχάρων στα σταφύλια, καταφέρνει στο τέλος της περιόδου ωρίμασης να διατηρεί την οξύτητά του σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα. Αυτό έχει ως επακόλουθο την παραγωγή οίνων με άριστη ισορροπία μεταξύ αλκοόλης, οξύτητας και γευστικού όγκου.
Οι ιδιόκτητοι αμπελώνες Ασύρτικου του οινοποιείου είναι φυτεμένοι σε αμμοαργιλώδη και ασβεστολιθικά εδάφη, με μέτριο προς χαμηλό βάθος, με χαμηλά επίπεδα σε οργανικές ουσίες, τα οποία οδηγούν σε μία ισορροπημένη ανάπτυξη του αμπελιού.
Οι αμπελουργικές και οινοποιητικές πρακτικές του οινοποιείου μας εστιάζουν στη δημιουργία οίνων, από την ποικιλία Ασύρτικο, με ορυκτώδη χαρακτήρα, τραγανή οξύτητα, πλούσιο γευστικό όγκο και δυνατότητα βαθιάς παλαίωσης στη φιάλη.
Β12 (2021) Οργανοληπτικά το Β12 μας δίνει αρώματα φλούδας εσπεριδοειδών, μελισσόχορτου, ζύμης και βανίλιας. Γευστικά κυριαρχεί η οξύτητα σε συνδυασμό με την ορυκτότητα, η οποία βρίσκεται σε αρμονία με το πλούσιο σώμα του και την κρεμώδη και έντονη επίγευση.
Sauvignon blanc Late Harvest (Β14)
Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της ποικιλίας Sauvignon blanc από τους ιδιόκτητους αμπελώνες του Οινοποιείου Βλασίδη είναι η υψηλή οξύτητα, την οποία διατηρούν τα σταφύλια σε προχωρημένο στάδιο ωρίμασης. Η συγκεκριμένη ιδιότητα των σταφυλιών, μάς ενέπνευσε να δημιουργήσουμε έναν οίνο φυσικώς γλυκύ από υπερώριμα σταφύλια.
Το Sauvignon blanc Late harvest παράγεται από σταφύλια που αφήνονται να υπερωριμάσουν πάνω στα κλήματα όταν οι καιρικές συνθήκες μας το επιτρέπουν. Ο τρύγος πραγματοποιείται συνήθως έναν μήνα μετά από τον τρύγο που θα γινόταν για την παραγωγή ξηρού οίνου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μερική αφυδάτωση του σταφυλιού και την υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων στο γλεύκος.
Με τον κατάλληλο προεγκλιματισμό των ζυμών, ώστε να αντέξουν σε ένα τόσο τοξικό περιβάλλον λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σακχάρων, ξεκινάει η αλκοολική ζύμωση. Η διακοπή της ζύμωσης γίνεται από μόνη της, λόγω σχηματισμού υψηλής ποσότητας αλκοόλης (περιβάλλον ακατάλληλο για να δουλέψουν οι ζυμομύκητες), αφήνοντας περίπου 100 γραμμάρια ανά λίτρο υπολειμματικών σακχάρων. Στη συνέχεια ο οίνος παλαιώνει για περίπου 6 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια 3ης και 4ης χρήσης.
Β14 (2020) Το αποτέλεσμα είναι ένας πλούσιος σε αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά οίνος, με χρυσαφί χρώμα, έντονα γλυκά αρώματα ώριμων λευκόσαρκων φρούτων όπως ανανάς, ροδάκινο, μάνγκο, βερίκοκο, αλλά και μέλι, πλούσιο και λιπαρό σώμα με ευχάριστη οξύτητα και επίγευση μεγάλης διάρκειας.

Ροζέ Αφρώδης Οίνος – Brut (Β21)

Β21 (2020) Τρύγος 18/09/2020 – Liqueur de tirage 05/2021 – Dégorgement 03/2024
Πειραματικός ροζέ αφρώδης οίνος παραδοσιακής μεθόδου από την ποικιλία Μαραθεύτικο. Έχει παλαίωση μέσα στη φιάλη για 34 μήνες με τις οινολάσπες του πριν το dégorgement.
Για την ολοκλήρωση της παραγωγής αφρώδους οίνου με την παραδοσιακή μέθοδο, ο οίνος βάση εμφιαλώνεται σε φιάλες, στις οποίες έχουν προστεθεί σάκχαρα και ζυμομύκητες, οπότε και πραγματοποιείται μία δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Οι ζύμες μεταβολίζουν τα σάκχαρα και παραγάγουν αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι υπεύθυνο για την παραγωγή των φυσαλίδων.
Ακολουθεί ωρίμαση του αφρώδους οίνου εντός της φιάλης, σε επαφή με τις οινολάσπες του, για περίπου τρία χρόνια, σε οριζόντια θέση με σκοπό τη μέγιστη αυτόλυση των ζυμών και τον αρωματικό και γευστικό εμπλουτισμό του.
Μετά την παλαίωση με τις οινολάσπες ακολουθεί το remuage – riddling, δηλαδή η καθημερινή περιστροφή των φιαλών, ανά τακτά χρονικά διαστήματα εντός της ημέρας. Όταν οι φιάλες έρθουν σε κάθετη θέση ως προς το έδαφος και με το λαιμό να κοιτά προς τα κάτω, το ίζημα καταλήγει όλο στην περιοχή του πώματος, ενώ ο υπόλοιπος οίνος μένει διαυγής.
Η αφαίρεση των οινολασπών γίνεται με τον εκπωματισμό, γνωστό και ως Dégorgement – Disgorgement . Τέλος τοποθετείται ο φελλός και το σύρμα συγκράτησης ώστε να μη διαφύγει το πώμα λόγω της υψηλής πίεσης που επικρατεί εντός της φιάλης.